海底捞到底有多赚钱?
一 、 探店海底捞
海底捞在北京有很多店 ，此次我们测评的是海底捞大屯北路店，该店位于金泉美食宫4层，整一层。
环境：面积1千多平米，120台餐桌 ，整洁，宽敞 。
菜品与口味：117个SKU，肉、蔬菜、河/海鲜各占三分之一 ，菜品可选择半份。海底捞与重庆火锅差异很大。重庆火锅麻辣，味道重，海底捞辣度小 ，辣椒、油都没那么重，融合了全国各地的口味。
服务：海底捞以优质服务著称，实际体验效果也非常不错 。
传说中的排队：这家店排队情况并不明显 ，周二晚上6点半到7点半，小桌就换了35桌。到了8点半左右，已经空出座位。
二 、海底捞的核心竞争力不是服务那到底是什么?
公开财报显示 ，2018年海底捞466家门店收入164.9亿，平均每家店月收入295万元;净利润16.49亿，同比增长38% 。营收主要还是靠堂食，占到97.2%。外卖业务只占1.9% ，同2017年比还下降了0.2%。
那单店的具体情况又如何?
布局全产业链，在保证菜品口味和品质的基础上，保证原材料成本最优 ，是海底捞核心竞争力的第一维度。
海底捞服务的底层逻辑绝不仅仅是服务员的培训，而是一套完整的管理和人才激励机制，海底捞还建立了人才培养中心——海底捞大学。
海底捞对基层员工都有一条明确的晋升路线，在这里 ，员工能看到自己的未来 。
根据介绍，一名店员在海底捞升级为店长的平均年限仅为4年。海底捞的员工流失率低于10% ，低于行业一般水平38.46% 。
以高人工成本支撑的完善人力资源管理体系是海底捞核心竞争力的第二个维度。
据了解，海底捞使用擎朗智能Keenon机器人来传菜，用餐高峰期能代替3—4个传菜员。机器人一个月所有成本平摊下来只需要3000元左右 。后厨使用机械臂配菜、出菜，可以完全替代人工 ，降低成本。
和我们编辑部所有测评过的大品牌一样，海底捞核心竞争力的第三个维度便是低租金。
概括起来 ，海底捞的核心竞争力是靠着全产业链保证菜品品质和低成本，高人工成本前提下的人才管理和激励机制保证优质服务，低租金保证净利润 ，这三维一体搭建起来的护城河。
三 、下沉二三线城市快速扩张却不敢涉足重庆?
截至2018 年底，海底捞有餐厅466 家，而门店扩张的重点就是二三线城市 ，2018年二三线城市新增135家门店，占海底捞全年新增门店的67.5%。
实际上，海底捞还有一个可怕的数字 ，翻台率是5次 。
我们可以假设，如果海底捞的翻台率只有现在的一半，即2.5次，那会是什么情况呢?
为了让估算模型更准确 ，假设人员成本只有现在的三分之二这样算下，人工成本就会占到39.5%，比原来的29.6%高出9.9% ，还有房租成本会增加到8%，其他成本比例不变，这两项增加的已经高出净利润率9.7% ，所以结果是亏损。
随着行业竞争加剧，海底捞新开店也在将面积做小，这样有利于维持高翻台率。
这种竞争或许从数据也能看一些变化 ，2018年海底捞同店销售量增速下降到6.2%，同比下降55.7% 。因为只有一年的数据下滑，还得通过接下来一两年的数据变化来下判断。
一、实地探店
环境：门店在苏州街地铁站B口旁边的二楼 ，有独立的入口和台阶 。店铺有200平，两张大吧台和约十张散桌，一共能坐72人。
服务：店里有20个左右的员工 ，以阿姨居多，都比较亲切热情服务周到，店内没有卫生间 ，需要去楼下的肯德基上卫生间。
食材：两个人点了一个番茄锅底和菌汤锅底，羊肉和鸭肠味道不错，蔬菜可以选种类拼盘比较新鲜，小料有20种可以自己调制 ，呷哺自制味增酱有麻酱和鲜辣两种 。两人一共消费128元，味道不错性价比很高。
等位：周三中午十二点到店，不用等位直接在吧台入座点餐。当时在店客人14人 ，1点20吃完离开时，店里有21人还在用餐。
二、呷哺呷哺靠什么火起来的?
呷哺呷哺由出身于珠宝世家的台湾人贺光启创立于1998年，台湾已经开始流行用电磁炉加热的吧台式分餐火锅 ，
于是，贺光启将这种模式带到大陆 。不久，第一家快餐火锅店——“呷哺呷哺”(闽南话是“涮锅涮锅”的意思) ，在北京西单正式开张。
2003年，非典来袭，做实体的基本上十店九关 ，但呷哺呷哺的一人食火锅却受到了追捧，那段时间，呷哺呷哺创下了日客流量2000位的就餐记录，日翻台高达11次。
为什么这么多年过去了 ，只有呷哺呷哺了呢?
那是因为呷哺呷哺还有第二点，“人均不到50元的极致性价比的快餐火锅 ”，这也奠定了它在火锅市场的行业地位 。2014年呷哺呷哺在香港上市 ，成为餐饮连锁火锅第一股。
三 、呷哺呷哺赚钱吗?
根据2018年呷哺呷哺财报计算，2018年呷哺呷哺餐厅总数934家(含48家湊湊)，总收入4734.1百万元 ，单店平均年营业额约500万。
二 、什么导致曾经火锅老大小肥羊亏损?
小肥羊诞生于1999年8月，依靠创始人过去做服装、手机积累的朋友人脉 ，小肥羊很快走出包头，开放加盟和跨省区开店。
可以说，加盟扩张的模式 ，让小肥羊以及小肥羊的创始团队狠狠的赚了第一桶金。
但是，创始人张钢不满足于只是赚钱，他希望小肥羊成为中式餐饮的一段佳话 ，于是选择了上市这条路。
上市后的小肥羊希望做的更加标准化，于是选择了和全球知名餐饮企业百胜集团合作 。一年后，百胜以现金收购小肥羊全部股权 ，随后小肥羊创始团队纷纷套现，被踢出局。
自此，小肥羊开始走向没落。
小肥羊的供应链系统中，只有肉类和底料是总部集中配送 ，蔬菜和部分小调料这样的原材料加盟店可以自行采买 。过多自采的原材料，必然带来品质的下降。
再加上，火锅市场竞争逐渐激烈 ，各区域市场有了自己的品牌。
三、网红火锅小龙坎的快速衰败
我们编辑部实地探访了北京市海淀区清华科技园科技大厦C座小龙坎清华园店，来看看它的状况又如何呢?
环境：店有140平米，有张22桌 ，能坐下85人左右，装修风格古香古色，大红的灯笼 、手绘的门神、青砖墙木桌椅 。桌子与桌子之间的距离挺大的 ，有有两个明档厨房窗口，这是探过火锅店里唯一一家有开放明厨的火锅店。
服务：服务员态度热情，进门有领位 ，落座有水有菜单，主动加汤底。
食材：点了一个麻辣清汤鸳鸯锅底，上菜很快，菜品新鲜程度和口味一般 ，不好不坏没什么特别的 。
等位：周三晚上6点半到店，店里只有5桌在用餐，不用等位直接入座点餐。7点10桌 ，7点半16桌。
盈利：按照在店一个半小时看到进店人数12人来推算，每天平均有约90人进店，按客单价130元/人算 ，每月销售约为35w 。该店每月房租约4w左右，人工7w左右，原材料12w左右 ，损耗1.5w左右，每月成本约为25w，该店处于微盈利或盈亏平衡 。
“排队难 ，难于上青天”“外地人到成都必打卡火锅店”“朋友圈炫耀神器 ”… 其中，微博著名大V“小野妹子学吐槽”的两次小龙坎经历也是不忍直视。
小肥羊借助好时机 、“不蘸料火锅 ”的差异化定位和强大人脉资源疯狂扩张成功上市后拥抱百胜，但随着创始团队被踢出局，小肥羊缺失企业基因和文化加上百胜对其改造过于标准化、后来众多新的竞争品牌出现 ，小肥羊彻底错失最佳时期导致被市场抛弃;小龙坎大力营销一味追求规模，品质管控不严格，再加上山寨店众多 ，最终变成从排长队到现在的无人排队。
想要加盟一个火锅品牌的创业者要注意，火锅虽然相比于其他餐饮毛利更高，但是目前的竞争已经是存量市场的竞争 ，并不能做到开一家火一家赚一家;而规范的加盟品牌必须拥有自己的商标保护体系，更要有强大的产业链资源和后端服务体系，这意味着每一家店在什么地方开，开多大能赚多少钱 ，总部都已经计算的特别清楚，很难爆发。另
特色火锅怎么做还能赚钱?
每年，市场上都有几万家火锅店兴起 ，又有几万家火锅店消失 。数据显示，2017年火锅店数量从36万家下降到29万家。
一、一线城市鲜牛记如何在潮汕牛肉火锅关店潮中活下来
此次，我们测评的是位于北京的鲜牛记潮汕牛肉火锅亚运村店。
鲜牛记最早于2016年5月在北京开店 ，开业20天后以3000万估值天使轮融资，此后迅速开店做大规模 。
选址与店面：这家店开在社区里，周围一公里以内只有一家牛肉火锅 ，整体火锅店数量不下50家。
菜品与客单价：客单价在130—140元之间，SKU有200个左右，长期在店的有120—150个SKU。每半年左右会更换一次涮菜 、凉菜 。翻台率好的时候2.5—3次 ，差一点在1.5—2次。
这家店月营收好的时候周末5—6万/天，工作日3万/天。我们按一个月21个工作日，9个周末来算，月营收在113万左右。
当然近两年来 ，二三线城市的竞争也在加剧，海底捞2018年新开176家店，其中135家都开在二三线城市，大连蓉客牛杂火锅创始人马志良就明显感受竞争压力 。
火锅有极强的包容性 ，什么菜品都可以拿来涮，因此发展特色火锅很容易。
选址与店面：社区底商。300—400平米的店为主，能容纳20个餐台 ，80—90个座位。如今翻台率2次多一点，员工数18—20人 。
菜品与客单价：客单价在80—90元，店内100多SKU ，每半年换一次菜品，换10%左右。食材供应上，其中一家店做中央厨房 ，为其他店配送。
第四，火锅虽然仍处于上升的阶梯当中 ，但已经从过去的增量市场转变为存量市场竞争。
就单人开店来看 ，火锅店比我们之前测评的茶饮 、咖啡、宠物行业的盈利能力似乎更好一些。
但硬币还有另一面，整体判断，我们编辑部认为火锅行业目前处于“谨慎进入”的阶段。
即使是第一次创业，也最好有餐饮行业的从业经验 ，如果想从零做起，想要选择加盟的模式，要看品牌提供哪些服务 ，如果没有督导，没有供应链支持，很可能是做起一个网红品牌 ，靠收加盟费赚一波钱，收割完就走 。
最后，还是那句话 ，创业有风险。
